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와인 안주, 치즈... 제대로 즐기기. |
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치즈 테이스팅, 품격 있게 즐기기
치즈 테이스팅의 품격
와인의 단짝이면서 각종 요리에 우아하게 감칠맛을 더하는 팔방미인 치즈, 제대로 알고 품격 있게 즐겨볼까요?
치즈 입문하기
1 페타 -
숙성과 압착 과정이 없는 신선 치즈. 염소유·우유·양유로 만드는 그리스 대표 치즈다. 포슬포슬해서 잘 부스러지고 마르므로, 소금물에 담근 채 유통된다. 짠맛이 강하고 신맛도 있다. 샐러드나 파스타의 토핑으로 주로 쓰인다.
2 모차렐라 -
이탈리아가 고향인 신선 치즈. 닭고기 같은 쫄깃한 결과 담백한 맛을 갖고 있다. 물소 젖으로 만든 것이 오리지널. 우유로도 만든다. 소금물에 담가 유통하는 프레시 모차렐라와 피자 치즈인 레귤러 모차렐라로 나뉜다.
3 브리 -
프랑스 브리 지방에서 태어난 소프트 치즈. 숙성 기간 동안 발효균에 의해 솜털같이 뽀얀 흰곰팡이로 덮인 껍질이 생기는데, 껍질은 쫄깃하고 살은 진득하니 부드럽다. 제품에 따라 톡 쏘는 향을 갖고 있기도 하다.
4 카망베르 -
프랑스 노르망디 카망베르 마을에서 처음 만든 소프트 치즈. 가장 대중적인 프랑스 치즈다. 만드는 과정과 형태, 식감이 브리 치즈와 거의
흡사하고, 역시 흰곰팡이로 덮여 있다. 특유의 향과 쏘는 맛은 좀 더 강한 편.
5 체더 -
영국 체더에서 태어난 치즈. 특유의 압축 과정인 '체더링'을 거치며 견고한 질감과 풍부한 향을 띤다. 2~18개월 사이의 숙성 과정에 따라 마일드, 메이처, 빈티지 등으로 표시된다. 짠맛과 고소한 신맛이 두드러진다.
6 에멘탈 -
스위스의 대표 치즈. 지름 1m,무게 100kg의 거대한 원반형으로 만들며, 10~12개월간 숙성하는 동안 속살에 구멍이 뻥뻥 뚫린다. 탄력 있는 식감에 견과류 맛과 신맛이 강한 편. 톰과 제리가 뺏고 뺏기는 치즈가 바로 이것.
7 파르미지아노 레지아노 -
피자에 뿌려 먹는 파마산 치즈의 오리지널. 이탈리아 특정 지역에서 생산한 것에만 풀 네임을 붙일 수 있다. 숙성 기간이 3~4년에 달하는 하드 치즈로, 크림을 일부 제거한 우유로 만들어 지방 함량이 낮고 짠맛과 신맛이 강한 편.
8 고르곤졸라 -
강한 곰팡이 향의 이탈리아 산 블루 치즈. 푸른 곰팡이가 특징으로, 양유·염소유· 우유를 두루 사용한다. 잘 부스러지는 크리미한 질감으로 스테이크 소스나 꿀을 찍어 먹는 피자로 친숙하다.
*치즈 커팅의 기술
치즈는 굳기에 알맞은 전용 나이프를 이용하면 최상의 맛을 얻을 수 있다. 자르는 모양과 기술도 제각각. 먹기 직전에, 단번에 매끄럽게, 향과 맛이 섞이지 않도록 치즈 종류별로 나이프를 별도로 사용해 자르는 것이 기본!
1 하드 치즈 -
단단한 질감을 갖고 있으므로 양손잡이가 달린 작두형이나 저미는 방식의 슬라이서, 가루를 내는 강판이 필요하다.
2 소프트 치즈 -
속살이 연해 칼날에 잘 들러붙기 때문에 날에 구멍이 뚫린 칼이나 날이 얇은 칼을 사용한다.
3 블루 치즈 및 염소 치즈 -
매우 잘 부스러지므로 쇠줄이 달린 슬라이서를 이용해 단번에 자른다.
** 와인과 치즈의 궁합
소프트 치즈 브리, 카망베르 등
+ 라이트~미디엄 보디 레드 와인(보졸레누보, 피노누아), 스파클링 와인
블루 치즈 고르곤졸라, 로크포르등 + 과일 향이 풍부한 화이트 와인(리슬링, 슈낭 블랑), 디저트 와인
세미 하드 치즈 체더, 에멘탈 등
+ 미디엄~풀 보디 화이트 와인 (샤르도네, 세미용), 라이트~미디엄 보디 레드 와인(피노 누아, 시라)
하드 치즈 파르미지아노 레지아노 등
+ 풀 보디 레드 와인(메를로, 카르비네 소비뇽, 시라, 진판델), 스파클링 와인
염소 치즈 페타, 셰브르 등탈 등
+ 라이트 보디 화이트 와인 (소비뇽 블랑, 샤르도네, 슈낭 블랑)
먹는 순서는 지켜줘
여러 종류의 치즈가 있을 때는 향이 연하고 순한 것부터 먹어야 치즈의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 신선 치즈, 소프트 치즈, 하드 치즈, 블루 치즈 순으로 먹는 것이 무난한 방법. 냉장고에 보관했던 치즈를 꺼내 먹을 때는 30~40분 전에 미리 실온에 꺼내두면 본래의 향이 살아난다.
특히 브리나 카망베르 같은 소프트 치즈는 전자레인지에 5초씩 두세 차례 데워 속살을 말랑하게 만들면 특유의 향과 맛이 더 깊어진다. 콤콤한 블루 치즈 향이 너무 강렬해 부담스럽다면, 꿀이나 달콤한 과일을 곁들여 중화하자.�
치즈에 관해 궁금한 사소한 것들
왜 고약한 냄새가 나나요? 발효 식품이기 때문. 발효 과정이 없는 신선 치즈는 향도 거의 없다. 버터나 유화제 등이 들어간 가공 치즈도 발효 과정이 없어 꼬릿한 향도 없고, 오래 보관 가능하다. 슬라이스 치즈를 떠올려볼 것.
곰팡이 핀 치즈, 먹어도 돼요?
신선 치즈, 염소 치즈, 소프트 치즈, 블루 치즈라면 당장 버릴 것. 하지만 하드 치즈는 곰팡이를 도려내고 먹어도 된다.
먹다 남으면 어떻게 보관하죠?
종이 포일로 감싼 다음 랩으로 다시 싸서 수분 증발을 최소화하는 것이 포인트!
치즈 껍질은 벗겨내고 먹나요?
치즈 껍질은 우유가 숙성되며 생긴 것으로, 에담 치즈같이 플라스틱이나 파라핀으로 코팅한 인공 껍질을 제외하면 모두 먹어도 괜찮다.
기획_김소은 사진_이현우 어시스턴트_김혜수
쎄씨 2013 5월호
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